بررسی انواع فرآیندهای فرآوری شیر و تولیدات شیری|بهترین وب سایت کتاب،مقاله-tin-hat

بررسی انواع فرآیندهای فرآوری شیر و تولیدات شیری

دانلود بهترین فایل بررسی انواع فرآیندهای فرآوری شیر و تولیدات شیری
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل
بررسی انواع فرآیندهای فرآوری شیر و تولیدات شیری

بررسی-انواع-فرآیندهای-فرآوری-شیر-و-تولیدات-شیری

شیر امروزه بعنوان یکی از مهمترین مواد غذایی برای مصرف انسان محسوب می گردد . و همچنین منبع مفیدی برای کلسیم و برخی ویتامین ها از جمله ریبوفلاوین می باشد . ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم ، دوره شیردهی و فصله بین شیر دوشی تغییر می کند .

چربی شیر ترکیبی از چند گیلسریدمتفاوت است . همچنین شیر شامل مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می باشد .که طعم و مزه خاصی می بخشد . اسیدهای چرب اشباع شده اسید بوتریک و اسید کاپروئیک ، 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند . از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید .

پروتئین های شیر شامل کازئین و پروتئین های آب پنیر می باشد .

کازئین یک فسفر پروتئین و همچنین یک گیلوپروتئین است و 80% کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دهد.

پروتئین های آب پنیر شامل  لاکتالبومین وB  لاکتوگلوبولین ، سرم آلبومین ، ایمونوگلوبولین ، آنزیم ها و پروتئوزپتون می باشد .

لاکتوز : کربوهیدرات عمده در شیر محسوب می شود . لاکتوز  شیرینی ساکارز و حلالیت آن را در آب دارد .

املاح : شامل کلریدها ، فسفات ها ، سیترات ها ، سولفات ها و بیکربنات های سدیم ، پتاسیم ، کلسیم و منیزیم می باشد .

آنزیم ها : شامل فسفاتاز قلیایی ، لیپاز و گزانتین اکسیداز می باشد .

ویتامین ها : مهمترین ویتامین های موجود در شیر ویتایمن B12,B3,B2,B1,A می باشد .

ویتامین B2 ، نسبت به سایر ویتامین های B در غلظت بالاتری وجود دارد . و مقاومت آن در برابر حرارت آنرا بعنوان منبع مطمئنی از این ویتامین در شیر می سازد . البته این ویتامین نسبت به نور حساس است . شیر منبع خوب تریپتوفان می باشد . مقدار ویتامین A و D بستگی به تغذیه دام دارد .

 

مواد و روشها

  

 

 

از آزمایش ژربر برای تعیین درصد چربی در شیر استفاه شد . از آزمایش فسفاتاز قلیایی نیز برای حصول اطمینان از پاستوریزاسیون استفاده شد . که اگر جواب منفی باشد یعنی اینکه شیر پاستوریزه شده است .

روشهای مورد استفاده در پاستوریزاسیون :

1     Batch(بسته) : دمای شیر به c65 می رسد . آن هم به مدت 30 دقیقه .

2     HTST(روش دمای بالا      زمان کوتاه یا روش پیوسته ) : عملیات بصورت مداوم انجام می گیرد .

دمای شیر به c72 بمدت 15 دقیقه می باشد . این روش موجب طعم بد نمی شود .

3     UHTS( روش دمای بسیار بالا ) : شیر در c 4/93 به مدت 3 دقیقه و یا c 149 به مدت 1 دقیقه نگه داری می شود . این نوع شیر عمر ماندگاری طولانی تری دارد .

 

نتیجه و بحث

   

 

 

اثر پاستوریزاسیون بر شیر :

ارزش غذایی : پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذای بوجود نمی آورد . به به استنای کاهش کم در ویتامین های ناپایدار در گرما مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، همچنین پروتئین های آب پنیر کمی دهیدراته می شوند .

طعم ک پاستوریزاسیون طعم ناخوشایندی به وجود نمی آورد .

میکروارگانیسم ها : تقریباً 99درصد باکتری ها ، مخمر ها و کپک ها با پاستوریزاسیون از بین می روند . ولی اسپور باکتری از بین نخواهد رفت .

آنزیم ها : به غیر از فسغاتاز ، لیپازنیز غیر فعال می شود .

 

هموژنیزاسیون :

فرآیند ایجاد یک امولسیون ثابت چربی شیر و سرم شیربا عملیات مکانیکی و دادن ترکیب یکنواخت می باشد .

در اثر هموزنیزاسیون اندازه گلبول های چربی کاهش یافته ولی تعداد و سطح آنها افزایش می یابد . شیر هموزنیزاسیون اندازه گلبول های چربی کاهش یافته ولی تعداد و سطح آنها افزایش می یابد . شیر هموژنیزه شده ساختار خامه مانندتر ، طعم ملایم تر و ظاهر سفیدتری دارد . هنگام دلمه شدن نیز ، دلمه نرمتری شکل می یابد که قابلیت هضم بیشتری دارد .

اما هموژنیزه کردن فعالیت لیپاز را افزایش داده و لیپولیز اتفاق می افتد .

تولیدات شیر :شامل محصولات غیر تخمیری و تخمیری می باشد .

 

دانلود فایل

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل


کلمات کلیدی: بررسی انواع فرآیندهای فرآوری شیر و تولیدات شیری تحقیق آماده پروژه آماده تحقیق درسی پروژه پایانی تحقیق جهت ارائه درسی نمونه پروژه آماده تحقیق دانشگاهی کار پژوهشی پروژه جامع و کامل

مطالب مرتبط

بررسی انواع فرآیندهای فرآوری شیر و تولیدات شیری


بررسي و مقايسه عزت نفس بين دانشجويان ورزشكار و غير ورزشكار پسر و دختر

بررسی ویژگی های معلم در قرن 21

بررسی مقايسه نحوه رفتار اجتماعي در بين جوانان معتاد و غير معتاد

بررسی آثار و نشانه های بحران هویت و دلایل بروز بحران هویت

بررسی و مقايسه میزان اضطراب ميان دانشجويان دختر و پسر و عوامل موثر بر اضطراب

بررسی همت مضاعف و تلاش های فرهنگی امام صادق (ع)

بررسی رابطه تيپ های شخصيتی دبيران دبيرستانهای دخترانه بامیزان موفقیت در شهرستان رشت

تحقیق در مورد بیماری هپاتیت ای A مناسب جهت ارائه درسی

بررسي تاثیر موسيقي و موسيقي درماني بر درمان بیماریها و افزایش مهارت های انسان

بررسی نقش هورمون اسيد استروئيد در رشد و نمو

بررسی انواع دسته بندی و طبقه بندي خاك

بررسي مقاومت سدهاي مخزني بزرگ هنگام وقوع زلزله

تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

بررسی آفات مهم انباري انواع سوسک و شب پره و کنه

بررسی اثر گلخانه اي و پدیده گرم شدن زمين

کنترل غیر شیمیایی علفهای هرز در سیستمهای کشاورزی طبیعی

بررسی ناهنجاريهاي پا در طيور گوشتي و بوقلمونها

بررسی معماری بنای زیگورات چغازنبيل در استان ایلام

بررسی کشت گوجه فرنگی گلخانه ای

مقایسه احساس تنهایی و افسردگی در بین کاربران عادی و پرخطر اینترنت